一、专业名称(专业代码)

中餐烹饪专业（740201）

二、入学要求

初中毕业生，或具备同等学历者

三、修业年限与学历

三年（全日制）中专

四、职业面向

本专业职业面向如表1所示

表1.中餐烹饪专业职业面向

所属专业大类（代码）	所属专业类（代码）	对应行业	主要职业类别	主要岗位类别	职业资格证书
旅游服务类（13）	中餐烹饪专业（740201）	餐饮业	中餐烹饪营养配餐餐饮管理西餐烘焙	中式烹调师	中式烹调师（四级）中式面点师（四级）西式面点师（四级）
				中式面点师
				公共营养师
				西式面点师

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

本专业培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的现代科学文化水平，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，良好的人文素养和创新创业意识，精益求精的工匠精神，较强的营销能力和较高的综合素养，以及较强的就业能力和可持续发展的能力。

掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、西式烘培、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。

（二）培养规格

本专业毕业生应在综合素质、知识和能力方面达到以下要求：

1. 综合素质

（1）坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；

（2）崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；

（3）具有质量意识、环保意识、卫生意识、安全意识、信息素养、工匠精神和创新思维；

（4）勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；

（5）具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；

（6）具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。

2.知识

（1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；

（2）熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等相关知识；

（3）熟悉中西方餐饮文化；

（4）掌握饮食营养与卫生安全知识；

（5）掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和中西面点工艺；

（6）掌握餐饮企业管理和厨房运行控制知识；

（7）掌握餐饮营销、研发以及宴会策划等相关知识；

（8）了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。

3.能力

（1）具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力；

（2）具有文字、表格、图像的计算机处理能力，本专业必需的信息技术应用能力；

（3）具有营养分析与配餐、烹饪安全控制能力，正常的色觉、味觉、嗅觉辨别能力；

（4）能够完成中餐烹调、中式面点、西式面点地方风味菜点的制作；

（5）具有厨房生产组织和管理能力；

（6）具有餐饮企业基层管理能力；

（7）具有餐饮产品设计开发能力；

（8）具有宴会策划与餐饮营销能力，能够在做好专业工作基础之上，与客户高效沟通，与团队紧密协作，完成营销。

六、课程设置及要求

（一）职业岗位能力分析及课程设置思路

表2.烹饪工艺与营养专业职业岗位能力分析

序号	职业岗位	典型工作任务	能力要求及素质	课程名称
1	中式烹调师	从事烹饪技术岗位等工作	具备各种烹饪技术、菜点制作、菜品研发、营养配膳和厨政管理能力。	烹饪概论、烹饪化学、烹调工艺、烹饪原料加工技术、厨房管理、宴席设计等。
2	中、西式面点师	从事面点、烘焙等工作	具备各种中、西式面点技术、菜点制作、食品研发和管理能力。	烹饪工艺美术、面点工艺、西点制作、.蛋糕制作与装饰烹饪营养与卫生、食品安全知识等。
3.	公共营养师	从事营养指导、配餐搭配、食品卫生监督和检测等工作。	具备各种烹饪技术、营养配餐、医学基础和善于沟通的能力。	烹饪营养与卫生、食品安全知识。

根据本专业对应工作岗位群的工作过程分析，每个工作环节都有其特定的知识与技能要求，也就建立了工作任务与知识、技能的联系，在完成工作过程分析的基础上，根据认知及职业成长规律对这一过程涉及到的知识和技能进行重组、简化，从而得到相应的课程设置，确定岗位群的各种工作岗位对应的专业课程和相应的实训内容，构建出模块化的课程体系。

pr1

（二）课程设置

本专业课程包括公共基础课程和专业课程。

1.公共基础课程

根据党和国家有关文件规定，本专业将思想政治、语文、数学、外语（英语）、信息技术、体育与健康、历史、劳动教育、艺术（音乐）课以及其他选修公共课程。

表3.公共基础课程及主要教学内容与教学要求

序号	课程名称	学习目标	教学内容	学时
1	思想政治	培养学生乐观向上的心理品质，促进学生人格的发展；增强法律意识，树立法制观念；使学生初步树立正确的世界观、人生观和价值观。	主要学习思想政治、职业道德与法治、职业生涯规划、心理健康、就业指导等方面的内容。	144
2	语文	提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；培养学生欣赏文学作品的能力；提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。	现代文和文言文阅读训练，写作和口语交际训练。	198
3	数学	培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想像、数形结合、思维和简单实际应用等能力。	集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。	144
4	英语	使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文	学习基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力。	144
5	信息技术	掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力。	学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用	144
6	体育与健康	培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力。	学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法。	144
7	音乐	以审美教育为核心，培养学生健康的审美情趣和感受，体验、鉴赏音乐美的能力，树立正确的审美观念。	欣赏民歌，艺术歌曲，戏曲音乐，歌剧，乐器等音乐作品，介绍有关音乐常识。	18
8	历史	生应在逐渐具备思维能力、想象能力、记忆能力、表述能力等一般能力的基础上，还应具备运用辨证唯物主义和历史唯物主义的原理分析、解决问题的特殊能力。	学习掌握中国历史的发展、演变及现状、抓住历史发展的规律与特点，激发学生的民族自豪感及爱国热情。	72
9	劳动教育	养成良好的劳动习惯和品质。能够自觉自愿、认真负责、安全规范、坚持不懈地参与劳动，形成诚实守信、吃苦耐劳的品质。珍惜劳动成果，养成良好的消费习惯，杜绝浪费。	主要围绕劳动精神、劳模精神、工匠精神、劳动组织、劳动安全和劳动法规等方面设计	36

2.专业课程

根据本专业性质，将专业课程分为专业基础课、专业核心课、专业拓展课。

（1）专业基础课

专业基础课程包括：烹饪工艺美术、食品标准与法规、烹饪原料加工技术、餐饮服务与管理、饮食消费心理学。

表4.专业基础课程及主要教学内容与教学要求

序号	课程名称	课程目标	主要教学内容与要求
1	烹饪工艺美术	通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识，具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。	主要学习烹饪美学概述、烹饪色彩、烹饪造型图案、烹饪图案的写生与创作、烹饪图案形式美法则、烹饪菜点造型与拼摆、烹饪综合造型艺术及赏析等。本课程利用多媒体、语音室、网络教学平台等现代化信息手段，通过情景教学、任务教学等多种教学方法设计、组织和实施教学。
2	食品标准与法规	通过本课程的学习，使学生掌握食品安全基础知识，各类烹饪原料的安全鉴定，预防食物中毒及常见饮食疾病；食品安全管理及食品安全规范操作。	主要学习食品污染变质的各种原因及预防措施，烹饪原料的安全基本标准及防止烹饪原料腐败变质的主要方法，掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法，掌握餐饮企业的卫生、餐饮从业人员职业道德，能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。通过案例导入、知识链接、技能导入等方式，将知识讲授与能力培养相结合，运用课堂讨论、案例分析等方法，积极开展课堂互动，营造良好教学氛围。
3	原材料加工技术	通过本课程的学习，使学生掌握鲜活烹饪原料的初加工、刀工刀法的勺工技术、分档取料与整料出骨、干货原料的涨发、配菜。	主要熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。在教学过程中，通过理论与实践相结合，运用讲授法、示范法和练习法开展教学，使学生具有较为合理的知识结构，培养学生的观察力、动手能力、学习能力，为实施有针对性的个性化教育提供有力的支持。
4	餐饮服务与管理	通过本课程的学习，使学生掌握专业管理理论知识和饭店经营管理的基本能力。	主要学习餐饮企业经营管理的内容、餐饮经营类型、餐饮的目标市场、厨房管理知识、餐饮服务管理、菜单的设计。本课程要求以教师为主导、以学生为中心理论教学与实践教学融通、运用讲授法、示范法、练习法，案例分析、课堂讨论、情境教学、模拟授课、参观考察等教学项目组织教学。
5	饮食消费心理学	通过本课程的学习，提高学生观察分析顾客心理、研究顾客行为的能力，掌握感知觉与饮食消费心理的关系以及饮食业各参与者的心理特征，提高营销效果促进社会效益和经济效益	主要学习饮食消费心理的基本原理，饮食消费者的感知觉、需要与动机，饮食消费者行为、群体饮食消费心理、饮食行业营销服务心理、食物价格心理、厨师心理等。通过案例导入、知识链接、技能导入等方式，将知识讲授与能力培养相结合，运用课堂讨论、案例分析等方法，积极开展课堂互动，营造良好教学氛围。

（2）专业核心课

专业核心课包括：烹饪概论、烹调工艺学、烹饪营养与卫生、冷拼雕刻、面点制作工艺学（中式）、西式面点工艺与实训、酒店管理、宴席设计实务、地方特色小吃、餐饮成本核算。

表5.专业核心课程主要教学内容与教学要求

序号	课程名称	课程目标	主要内容和教学要求
1	烹饪概论	通过学习，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。	主要内容学习中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。在教学过程中，通过理论与实操相结合，运用讲授法、示范法和练习法开展教学，使学生具有较为合理的知识结构，培养学生的观察力、菜点实操能力、菜品创新能力，为实施有针对性的个性化教育提供有力的支持。该课程通过技能考核方式进行技能考试，由教师集体考评评分。
2	烹调工艺	通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。	掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作菜肴。在教学过程中，通过理论与实操相结合，运用讲授法、示范法和练习法开展教学，使学生具有较为合理的知识结构，培养学生的观察力、菜点实操能力、菜品创新能力，为实施有针对性的个性化教育提供有力的支持。该课程通过技能考核方式进行技能考试，由教师集体考评评分。
3	烹饪营养与卫生	通过本课程的学习，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识，基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用，掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识，懂得食品卫生法。	主要学习营养基础知识、各类烹饪原料的的营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、食品卫生基础知识、各类烹饪原料的卫生、预防食物中毒及常见饮食疾病、食品卫生与法规。通过案例导入、知识链接、技能导入等方式，将知识讲授与能力培养相结合，运用课堂讨论、案例分析等方法，积极开展课堂互动，营造良好教学氛围。
4	冷拼雕刻技艺	通过本课程的学习，使学生掌握冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻制作的基本技法。	主要学习烹饪所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技巧，熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作。在教学过程中，通过理论与实操相结合，运用讲授法、示范法和练习法开展教学，使学生具有较为合理的知识结构，培养学生的观察力、菜点实操能力、菜品创新能力，为实施有针对性的个性化教育提供有力的支持。该课程通过技能考核方式进行技能考试，由教师集体考评评分。
5	面点制作工艺学（中式）	通过本课程的学习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法，地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺，重点掌握我国面点的风味流派和特征。	主要学习发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法。在教学过程中，通过理论与实操相结合，运用讲授法、示范法和练习法开展教学，使学生具有较为合理的知识结构，培养学生的观察力、面点实操能力、面点创新能力，为实施有针对性的个性化教育提供有力的支持。该课程通过技能考核方式进行技能考试，由教师集体考评评分。
6	西式面点工艺与实训	通过本课程的学习，使学生掌握面包、蛋糕、甜点等基本技法。	学习各种西式面点的理论知识、操作流程和技巧。在教学过程中，通过理论与实操相结合，运用讲授法、示范法和练习法开展教学，使学生具有较为合理的知识结构，培养学生的观察力、西点实操能力、西点创新能力，为实施有针对性的个性化教育提供有力的支持。该课程通过技能考核方式进行技能考试，由教师集体考评评分。
7	酒店管理	通过本课程的学习，培养具有现代化酒店管理的知识和技能，能在酒店等餐饮业从事酒店餐饮服务管理者。	主要学习餐饮服务与管理、酒水知识与酒吧管理、前厅服务与管理、客房服务与管理、酒店服务心理。本课程要求以教师为主导、以学生为中心理论教学与实践教学融通、运用讲授法、示范法、练习法，案例分析、课堂讨论、情境教学、模拟授课、参观考察等教学项目组织教学。
8	宴席设计实务	通过本课程的学习，了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。	主要学习宴席菜单设计基础知识和基本技能。本课程要求以教师为主导、以学生为中心理论教学与实践教学融通、运用讲授法、示范法、练习法，案例分析、课堂讨论、情境教学、模拟授课、参观考察等教学项目组织教学。
9	地方特色小吃	通过本课程的学习，让学生在了解地方特色文化的基础上，熟练的掌握地方特色小吃的技能，拓宽学生的职业技能。	主要学习周口金记胡辣汤、马四果品、西华逍遥镇胡辣汤、邓城猪蹄等特色小吃。教学过程中，通过理论与实操相结合，运用讲授法、示范法和练习法开展教学，使学生具有较为合理的知识结构，培养学生的观察力、菜点实操能力、菜品创新能力，为实施有针对性的个性化教育提供有力的支持。该课程通过技能考核方式进行技能考试，由教师集体考评评分。
10	餐饮成本核算	通过本课程的学习，使学生在以后的就业生涯中能够正确的运用餐饮的成本核算及餐饮产品成本的控制方法。	主要学习餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法。本课程以教学专题为单元，主要运用集中讲授法、案例分析法、小组研讨法等教学方法和信息化教学手段组织教学。以当前饭店产品的餐饮成本为契机，对学生进行餐饮产品成本分析，帮助学生认识到成本核算的重要性，重视成本核算，并对学生学习成效进行过程性和终结性考核评价。

（3）专业拓展课

专业拓展课包括：蛋糕制作与装饰、餐饮创业策划、咖啡饮品制作、君子之道、就业指导。

3.实践性教学环节

本专业严格按照《职业学校学生实习管理规定》执行校内、校外实践教学，实践教学环节主要包括实验、实训、实习和社会实践等。校内进行菜品、面点、西点、雕刻展示表演、专业内比赛、省内及市级比赛，外校观摩学习、企业考察、毕业作品展示等综合实践实训。校外实习在饭店、餐馆、高星级酒店进行。

4.职业资格证书

表6.职业资格证书一览表

序号	证书名称	发证机关部门	必考	选考
1	中式烹调师（四级）	国家人力资源和社会保障部	√
2	中式面点师（四级）	国家人力资源和社会保障部		√
3	西式面点师（四级）	国家人力资源和社会保障部		√
4	公共营养师	国家人力资源和社会保障部		√

七、教学进程总体安排

（一）教学活动时间分配（周）

每学年教学周按36周计算（含复习考试），周学时31学时。

（二）教学安排

表7.教学安排表

课程类别	课程名称		参考学时	学期
课程类别	课程名称		参考学时	1	2	3	4	5	6
公共课	思想政治	中国特色社会主义	36	√
		心理健康与职业生涯	36		√
		哲学与人生	36			√
		职业道德与法治	36				√
	语文		144	√	√	√	√	√
	数学		144	√	√	√
	英语		144	√	√	√	√
	音乐		18	√
	体育与健康		144	√	√	√	√
	历史		72	√	√
	信息技术		144	√	√	√	√
	劳动教育		18	√
专业课	烹饪工艺美术		126	√	√
	酒店管理		216	√	√
	烹饪原料加工工艺		216	√	√
	饮食消费者心理学		36					√
	烹调工艺学		360	√	√	√	√	√
	烹饪营养与卫生		144			√	√	√
	冷拼雕刻		216			√	√	√
	面点制作工艺学（中式）		144	√	√
	西点制作工艺学（西式）		144			√	√
	宴席设计		90					√
	地方特色小吃		72					√
	成本核算		54					√
企业顶岗实习			775

注：表中“√”为相应课程开设的学期

（三）教学计划表

表8.教学计划表

类别	序号	课程设置		第一学年				第二学年				第三				总学时
				第一学年				第二学年				学年
				一		二		三		四		五		六
				理论	实训	理论	实训	理论	实训	理论	实训	理论	实训	理论	实训	理	实
				理论	实训	理论	实训	理论	实训	理论	实训	理论	实训	理论	实训	论	训
公	1	思想政治	中国特色社会主义	2												36
共			心理健康与职业生涯			2										36
基			哲学与人生					2								36
础			职业道德与法治							2						36
课	2	体育与健康			2		2		2		2					144
	3	语文		2		2		2		2		3				198
	4	数学		3		3		2								144
	5	英语		2		2		2		2						144
	6	音乐		1												18
	7	历史		2		2										72
	8	信息技术		1	1	1	1	1	1	1	1					72	72
	9	劳动教育		1	1											18	18
专	8	烹饪工艺美术		1	2	1	3									36	90
业	9	酒店管理		1	1	1	3	1	2		3					54	162
必	10	烹饪原料加工工艺						1	3	1	3	1	3			54	162
修	11	饮食消费者心理学										2				36
课	12	烹饪工艺学		1	3	1	3	1	3	1	3	1	3			90	270
程	13	烹饪营养与卫生						2		2						72
	14	冷拼雕刻						1	1	1	3	1	5			54	162
	15	面点制作工艺学（中式）		1	3	1	3									36	108
	16	西点制作工艺学（西式）						1	3	1	3					36	108
	17	宴席设计										2	3			36	54
	18	地方特色小吃										1	3			18	54
	19	成本核算										1	2			18	36
	顶岗实习													25周			775
每周总学时				31		31		31		31		31		31		1494	2071
每学期课程总门数				13		11		12		10		8		0
总计														3565

注：其中公共课占总课时29.28%，实习实训课占总课时57.08%。

八、实施保障

（一）师资队伍

1.队伍结构

本专业现有专任教师7人，“双师”素质的教师2人，高技工教师4人、技师3人。

2.教师一览表

表9.中餐烹饪专业师资队伍一览表

序号	姓名	年龄	学历学位	毕业院校	任教学科	专业技术职务	双师型教师
1	史凯忠	54	中专	河南省技工学校	烹饪工艺美术、冷拼雕刻	中级
2	姜彦斌	42	本科/学士	中共河南省委党校	烹饪原料加工技术、烹饪概论	中级
3	王亚阁	26	本科/学士	信阳师范学院	酒店管理、现代礼仪、饮食消费心理学	中级	是
4	陈欢欢	31	本科/学士	河南科技大学	食品安全知识、烹饪营养与卫生	中级
5	袁赫	29	大专	国家开放大学	西点制作、蛋糕制作与装饰、咖啡饮品制作	中级
6	周男	51	大专	中原烹饪技校	烹调工艺、地方特色小吃	中级
7	张春霞	37	研究生/硕士	四川大学	面点工艺、厨房管理	中级	是

3.专任教师

1.专任专业教师与在籍学生之比不低于 1:36；研究生学历（或硕士以上学位）5%，高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上，或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%，60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。

2.专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历;三年以上专任专业教师，应达到“省教育厅办公室关于公布《江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》

的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求，如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于 30学时的教学任务。

4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有以定影响力。

（二）教学设施

教学设施主要包括能够满足正常的课程教学，实习实训所需的专业教室、校内实训室和校外实训基地等。

1.专业教室

本专业共有6个专业教室，每个教室现已配备无尘黑板、教学一体机（教学一体机含实验展示台、投影等功能）、音响，教学区域现已实现有线、无线网络全覆盖，并具有网络安全防护措施。专业教室已安装应急照明装置，符合紧急疏散要求，能够满足广泛化、个性化学习方式的需要。

2.校内实训室

烹饪工艺与营养专业是一个技能应用性较强的专业，本专业现建有刀工切配室、热菜实训室、面点实训室、酒店管理实训室、锅功实训室等相关专业实训场所14个，每个实训室已按照烹饪工艺与营养专业教学标准配备完善的教学设备，可以满足学生的不同需求，为学生学习、实训提供了良好的条件。

表10.中餐烹饪专业校内实训室一览表

序号	实训室名称	实训项目	实训室数量	实训室面积（㎡）
1	刀工切配室	刀工训练、切配、拼盘与食品雕刻训练	2	1500
2	热菜实训室	授课、热菜实操	4	500
3	面点实训室	授课、面点实操	3	300
4	西点实训室	授课、西点实操	2	150
5	酒店管理实训室	授课、餐厅服务技能实操	2	150
6	锅工实训室	授课、基本功训练	1	1200

3.校外实训实习基地

为有效地培养烹饪工艺与营养专业的人才，帮助本专业学生积累工作经验，提高就业能力，同时为高星级酒店、饭店等相关机构创造选用人才的机会，本着为区域发展服务的原则，现已形成本地餐饮产业、高星级酒店、饭店等校外实习实训基地，保证学生能够完成教学计划规定的企业实践任务，为学生更好地了解专业知识，培养职业素质，提高技术技能水平搭建了良好的平台，实现“专业与企业岗位零距离”的目标，为烹饪工艺与营养专业学生实践能力的培养提供有力的保障。为保障学生实习的安全，每个学生实习基地均已配备指导教师，指导教师严格按照《职业学校学生实习管理规定》对学生实习实训进行指导和管理。

表11.中餐烹饪专业校外实训实习基地一览表

序号	单位名称	基地地址	法人代表	岗位人数
1	周口饭店	周口市五一路北段	张健	80
2	周口迎宾馆	周口市六一路北段	李爱华	60
3	中原越秀实业集团	周口市体育宾馆院内	李玉平	60

（三）教学资源

教学资源主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施所需的教材、图书文献及数字教学资源等。

1.图书资源

学院图书馆现已配置图书20万册，其中酒店餐饮行业、烹饪专业图书、行业政策法规5千余册，围绕本专业订阅了有影响力的学术期刊10种，为本专业教师及学生的专业素质提高提供了有价值的、前瞻性的参考读物。

2.数字教学资源

建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库，种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新、满足教学。

（四）教学方法

主要采用理论教学与实践教学相结合的方式来丰富教学方法。采用的有讲授法、演示法、探究法、启发法、讨论法，理论教学采用讲授与讨论相结合、运用案例分析进行教学的方法，技能课强调示范与训练相结合的方法，强调学生自主学习能力的养成。

（五）学习评价

依据地方经济社会发展对烹饪人才的需求，适应我省烹饪专业培养格局的变化，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，按照“优势突出、特色鲜明、社会急需”的原则，通过调整专业课程建设思路、

改革人才培养模式，将烹饪专业的课程建设成为周口市乃至河南地区烹饪人才培养的基地。

构建我校独具特色的“岗、课、赛、证”四位一体的职业教育人才培养模式。依照国家职业分类标准及对学生就业有实际帮助的相关职业证书的要求，调整教学内容和课程体系，把职业资格证书课程纳入教学计划之中，改进人才培养方案，创新人才培养模式，强化学生技能训练，使学生在获得毕业证书的同时，顺利获得中级烹调师证（四级）、中式面点师（四级）、西式面点师（四级）、公共营养师资格证书，增强毕业生的就业竞争能力。真正落实“岗课赛证”育人模式。

本专业采用多形式、多元化、全方位的教学评价体系。实时利用课堂教学即时反馈、阶段性评价、总结性评价以及教学系统的学期评价体系，进行综合评价。同时在学期中不定时进行问卷发放、座谈会等形式对教学过程进行即时评价。通过课后作业、课堂展示，以及中式烹调师、中式面点师、西式面点师、公共营养师等相关职业资格证书的复习和考取，检验学生专业知识获得水平。坚持“以赛促学，以赛促练”、“岗课赛证”，分学期，分学年举行职业技能大赛来锻炼学生的职业能力。引入企业对学生的评价、家长对学生的评价，第三方教育数据咨询和评估机构评价，社会及家长对学生的满意度。学生最终成绩中，过程性评价占30%，结果性评价占70%。采取考试与考查相结合的评价方式，学生的课堂表现、课后练习、在线课程学习成绩都会计入平时成绩，与期末考试成绩结合，作为最终课程成绩。

九、毕业要求

（一）毕业要求与课程对应关系表

表12.中餐烹饪专业毕业要求与课程对应关系

序号	毕业要求	对应的培养目标和规格	对应课程或环节
1	专业能力	具有厨房生产组织和管理能力；能够完成中餐烹调、中式面点、西式面点地方风味菜点的制作；掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和中西面点工艺；掌握餐饮企业管理和厨房运行控制知识；掌握餐饮营销、研发以及宴会策划等相关知识；具有餐饮企业基层管理能力；具有餐饮产品设计开发能力；具有宴会策划与餐饮营销能力；具有营养分析与配餐、烹饪安全控制能力。	食品安全知识、烹饪原料加工技术、烹饪概论、烹调工艺、烹饪营养与卫生、冷拼雕刻技艺、面点工艺、西点制作、酒店管理、宴席设计实务、地方特色小吃、餐饮成本核算。
2	方法能力	具有较高的烹饪技术、中西面点技术，注重团队合作意识、独立思考分析解决餐饮活动中承担的工作任务。	烹饪概论、烹饪工艺美术、饮食消费心理学。
3	社会能力	具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；具有较高的社会责任感和社会参与意识。	思想政治；历史；劳动教育。
4	可持续发展能力	具有探究学习和终身学习的能力；具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维。	就业指导、心理健康教育、体育与健康。
5	创新创业能力	具有开拓创新精神，符合生活照料服务行业职业能力需求，能够辩证并系统地思考分析问题，寻求解决问题的能力；具有基本的专业文献资料检索与获取能力。	中华优秀传统文化、计算机应用基础。

中餐烹饪专业人才培养方案